El día 11 de abril, de 2018 entró en aplicación el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor. La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son potencialmente genotóxicas y carcinógenas por lo que es necesario establecer medidas de gestión del riesgo en los alimentos de manera armonizada en la UE.
Este Reglamento incluye unos Códigos de prácticas vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.
Este nuevo reglamento también dispone de unos niveles de referencia de acrilamida en diferentes alimentos, recogidos en el anexo IV, y cuyo objetivo es servir de indicadores de la eficacia de las medidas de mitigación adoptadas por los diferentes operadores económicos, tanto las industrias como los sectores de catering, hostelería y restauración.Legislación sobre acrilamida
